قیمت و خرید شیرینی ملکه بادام و کیک ملکه بادام | طرز تهیه + دستور بدون فر

شیرینی ملکه بادام، کلاسیک ایرانی با ریشه‌های اروپایی

شیرینی ملکه بادام یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های مجلسی ایران است؛ شیرینی‌ای که بافت کره‌ای-بیسکوئیتی در بخش زیرین و یک لایه کارامل بادام عسلی در بخش رویی دارد. این ترکیب جذاب، آن را در رده شیرینی‌های نیمه‌خشک لوکس قرار می‌دهد. در سال‌های اخیر، شیرینی ملکه بادام مشهد به دلیل کیفیت قنادی‌های این شهر، به یکی از مدل‌های استاندارد در ایران تبدیل شده است.

از آن‌جایی که این شیرینی شباهت‌های تکنیکی به تارت‌های فرانسوی و بارهای مغزی آلمانی دارد، در این مقاله تلاش شده علاوه بر ارائه دستور کامل، نکات تخصصی قنادی مدرن نیز بیان شود؛ نکاتی که معمولاً فقط در دوره‌های حرفه‌ای آموزش داده می‌شوند.

همچنین برای افرادی که فر ندارند، طرز تهیه شیرینی ملکه بادام بدون فر نیز به طور کامل شرح داده می‌شود.

تاریخچه و ماهیت ساختاری شیرینی ملکه بادام

شیرینی ملکه بادام از نظر ساختار، دو‌لایه است:

۱. لایه زیرین (Base یا Crust)

این قسمت که بسیاری آن را بیسکویتی می‌نامند، در واقع نوعی شرت‌کِرَست (Shortcrust) است.
در شیرینی‌پزی حرفه‌ای، شرت‌کرست‌ها بر اساس نسبت آرد به چربی طبقه‌بندی می‌شوند. در ملکه بادام، این نسبت طوری تنظیم شده که:

• مقاومت برش داشته باشد

• تردی مناسب ایجاد کند

• در اثر حرارت لایه رویی دچار له‌شدگی نشود

ترکیب اصلی این لایه شامل کره، شکر، تخم‌مرغ و آرد است.

۲. لایه رویی (Top Layer یا Almond Caramel)

این لایه، هویت اصلی ملکه بادام است. ترکیب تخصصی آن شامل:

• خلال بادام یا بادام خردشده

• شکر یا عسل

• کره

• خامه

• عسل (اختیاری، اما باعث کشسانی بهتر می‌شود)

این بخش شبیه به Florentine Bars ایتالیایی–آلمانی است.

ویژگی‌های شیرینی ملکه بادام مشهد

نسخه مشهدی این شیرینی چند تفاوت مهم با نسخه قنادی‌های تهران دارد:

1. استفاده از بادام تازه‌تر
   قنادی‌های مشهد معمولاً از بادام مامایی یا بادام ایرانی با درجه کیفی بالاتر استفاده می‌کنند.

2. ضخامت کمتر لایه بیسکوئیتی
   به همین دلیل شیرینی لطیف‌تر و خوش‌خوراک‌تر می‌شود.

3. استفاده از عسل طبیعی در لایه رویی
   این موضوع باعث رنگ طلایی و طعم عمیق‌تر می‌شود.

4. پخت دوبل
   بیس قبل از افزودن لایه بادام نیم‌پخت می‌شود.

کیک ملکه بادام چیست؟ تفاوت با شیرینی ملکه بادام

کیک ملکه بادام، نسخه حجیم‌تر و نرم‌تر این شیرینی است.
درواقع:

• شیرینی ملکه بادام → لایه زیرین شرت‌کرست

• کیک ملکه بادام → لایه زیرین کیک اسفنجی یا کیک کره‌ای

لایه رویی (بادام کاراملی) تقریباً مشابه است اما در کیک ضخامت بیشتری دارد.

طرز تهیه شیرینی ملکه بادام (نسخه تخصصی)

مواد لازم برای لایه زیرین (بیس ملکه بادام)

نکات تخصصی

• کره باید سرد و مکعبی باشد تا بافت شرت‌کرست شکل بگیرد.

• استفاده از نمک در شیرینی‌های کره‌ای باعث بالانس طعم می‌شود.

مواد لازم برای لایه رویی

نکات تخصصی

• استفاده از عسل سبب جلوگیری از کریستالیزه شدن شربت می‌شود.

• بادام را چند دقیقه در ماهیتابه خشک تفت دهید تا عطرش آزاد شود.

طرز تهیه مرحله به مرحله شیرینی ملکه بادام (روش قنادی)

مرحله ۱: آماده‌سازی بیس

1. آرد، نمک و شکر را مخلوط کنید.

2. کره سرد را افزوده و با نوک انگشت یا غذاساز به حالت خرده‌نان درآورید.

3. تخم‌مرغ را افزوده و بدون ورز زیاد، فقط تا حد انسجام، خمیر را جمع کنید.

4. خمیر را در سینی ۲۰×۳۰ باز کنید.

5. با چنگال سوراخ‌هایی روی سطح ایجاد کنید.

6. ۱۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه نیم‌پز کنید.

مرحله ۲: تهیه لایه بادام کاراملی

1. کره را ذوب کنید.

2. شکر را افزوده و روی حرارت کم حل کنید.

3. خامه و عسل را اضافه کنید تا به غلظت برسد.

4. بادام را اضافه کرده و ۲ دقیقه بجوشانید.

مرحله ۳: ترکیب و پخت نهایی

1. هنگامیکه بیس نیم‌پز شد، مایع بادام را روی آن بریزید.

2. به آرامی پخش کنید.

3. ۱۵–۲۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا:

• رنگ طلایی شود

• لایه بادام حباب‌های کوچک بزند

• اطراف کاراملی شود

پس از سرد شدن کامل، برش مربعی بزنید.

طرز تهیه شیرینی ملکه بادام بدون فر

بسیاری از افراد فر ندارند، اما همچنان می‌توان این شیرینی را باکیفیت تهیه کرد.

روش ۱: پخت روی گاز با قابلمه سنگین

1. قابلمه دو‌جداره یا ضخیم را روی شعله کم گرم کنید.

2. یک پایه فلزی داخل قابلمه قرار دهید.

3. سینی کوچک را روی پایه بگذارید.

4. در قابلمه را دم‌کنی بگذارید تا حرارت یکنواخت شود.

• ابتدا بیس را ۲۰ دقیقه حرارت دهید.

• سپس مایه بادام را اضافه کرده و ۱۵ دقیقه دیگر بپزید.

روش ۲: استفاده از تابه دوطرفه

مناسب برای افرادی که نمی‌خواهند با قابلمه کار کنند.

• حرارت بسیار ملایم باشد.

• سطح تابه چرب شود.

• بیس ۱۲ دقیقه نیم‌پز شود.

• سپس لایه بادام اضافه گردد.

کیک ملکه بادام: دستور تخصصی

مواد لازم برای کیک

طرز تهیه

1. کره و شکر را ۵ دقیقه بزنید تا سبک و کرمی شود.

2. تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کنید.

3. شیر و وانیل را بیفزایید.

4. آرد و بکینگ‌پودر را الک کرده و آرام مخلوط کنید.

5. خمیر را در قالب بریزید.

6. لایه بادام آماده شده (همان دستور قبل) را روی خمیر خام بریزید.

7. ۳۰–۳۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید.

نکات طلایی و فوت‌وفن قنادی برای بهترین نتیجه

۱. انتخاب نوع بادام

• بادام ایرانی باعث طعم اصیل‌تر می‌شود.

• بادام چینی اغلب خشک و کم‌عطر است.

۲. کنترل کریستالیزه نشدن شکر

افزودن عسل یا شربت گلوکز تکنیک حرفه‌ای است.

۳. جلوگیری از سفت شدن کارامل

افزودن کمی خامه، بافت کارامل را ماندگار و نرم می‌کند.

۴. برش حرفه‌ای

• اجازه دهید شیرینی کاملاً سرد شود.

• چاقوی گرم و خشک بهترین انتخاب است.

۵. تبدیل این دستور به ملکه بادام شکلاتی

۱. ۵۰ گرم شکلات تلخ را داخل مایه بادام حل کنید.
۲. پس از پخت، روی شیرینی شکلات ذوب شده بریزید.

ارزش غذایی و مزایا

هر چند ملکه بادام کالری بالایی دارد، اما از نظر تغذیه‌ای:

• منبع غنی ویتامین E

• چربی‌های مفید

• انرژی‌زا برای ورزشکاران

• فاقد آرد زیاد در بخش رویی

این شیرینی نسبت به شیرینی‌های قنادی معمولی ارزش غذایی بالاتری دارد.

سوالات متداول (FAQ)

1. چرا لایه زیرین شیرینی ملکه بادام پف می‌کند؟

زیرا هوا درون خمیر محبوس شده و سوراخ نکرده‌اید.
قبل از پخت بیس، سطح آن را با چنگال سوراخ کنید.

2. چرا لایه کارامل پس از سرد شدن خشک می‌شود؟

سه دلیل اصلی وجود دارد:

1. زمان زیادی جوشانده‌اید

2. خامه کم بوده

3. حرارت زیاد استفاده کرده‌اید

3. آیا می‌توان شیرینی ملکه بادام را بدون کره تهیه کرد؟

ترکیب شرت‌کرست بدون کره ماهیت خود را از دست می‌دهد.
اما می‌توانید ۳۰٪ روغن جامد قنادی جایگزین کنید.

4. چگونه شیرینی ملکه بادام را برای مدت طولانی تازه نگه داریم؟

• در ظرف دربسته

• دور از رطوبت

• داخل یخچال تا ۱۰ روز

• داخل فریزر تا ۲ ماه

5. آیا می‌توان از بادام آسیاب‌شده استفاده کرد؟

خیر. ساختار کاراملی و ظاهر جذاب را از بین می‌برد.

6. بهترین روش تهیه شیرینی ملکه بادام بدون فر چیست؟

قابلمه سنگین با دم‌کنی بهترین نتیجه را می‌دهد و بافت شیرینی مشابه فر می‌شود.